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akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝

平塚牧人 

2006-2008    任職西班牙  PACO TORREBLANCA 
2008            任職西班牙 EL Bulli(米其林三星餐廳) 
2009-2012    任職西班牙 El Celler de Can Roca 西點副主廚 
(米其林三星餐廳 / 2013.2015年全球50最佳餐廳榜首) 
2012-2014    任職新加坡 Restaurant André 西點行政主廚 
2014-2018    樂沐法式餐廳  西點行政主廚 
2017-2020     Gohgan Pop-ups 餐會西點主廚 

Makito Hiratsuka平塚牧人於2001年從東京展開了職業生涯,2005年赴法國任職,接著前往西班牙開啟了其精練廚藝的生涯,師承世界最具創新力之一,同時被譽為巧克力魔術師的甜點大師Paco Torreblanca,奠下其無框架的創作風格。

2008年Makito進入高級料理(haute cuisine)的世界,在世界頂尖餐廳持續修練廚藝,曾於西班牙米其林三星餐廳/全球五十最佳餐廳榜首的分子料理始祖-鬥牛犬餐廳(El Bulli)工作;更於米其林三星餐廳/2013/2015年全球五十最佳餐廳榜首)El Celler de Can Roca擔任西點副主廚。

他獨特擁有的gastronomy背景,累積各種食材的運用經驗,以及將味道解構重組的能力,在他的創作中總是恰到好處地,流露出令人驚艷的食材碰撞與風味層次,超脫出一般人對於甜點既有的想像。以概念先行的創作邏輯,讓各種藝術形式在他的創作表現下,都能藉由料理轉化成流暢而勾起共鳴的感官體驗。而他遊歷世界多國所累積的美食足跡,讓他總能敏銳而貼近的理解在地飲食文化,並將不同的文化特色轉為符號,以獨特的觀點詮釋轉譯,自成獨樹一格的創作。

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商品說明

亞洲五十最佳餐廳「樂沐」的首席甜點主廚—平塚牧人的第一本書
不只是甜點,還是創意風味工藝學的20年總精華。

曾是分子料理傳奇餐廳elBulli的唯一亞洲廚師,
並且為亞洲第一位於elBulli工作的甜點師,
西班牙El Celler de Can Roca餐廳拿到米其林三星的那一刻,
平塚牧人正是甜點鬼才Jordi Roca的得力左右手。

—全球美食界齊聲推薦—

Paco Torrenblanca(西班牙國寶級甜點大師)
「當我手裡拿著這本書時, 我認為它帶給我的是豐富的專業知識。」

Jordi Roca(世界最佳甜點主廚,米其林三星餐廳El Celler de Can Roca 甜點主廚)
「Makito在團隊中熠熠生輝,他富有的想像力與才華融合了技術達到完美的呈現。」

Gaggan Anand(2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚)
「當我看著他的作品,由然升起了欽佩之情,很希望他能成為廚房團隊裡的一員。」

福山剛Takeshi Fukuyama(米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳La Maison de la Nature Goh主廚)
「從他手中所做出來的甜點,有著讓人出乎意料的創意與令人驚豔的表現。」

陳嵐舒(亞洲最佳女主廚,曾獲法國知名莊園城堡組織《Relais & Châteaux》傑出主廚)
「我老是被他『有靈感』的作品給感動折服,這樣的才華實在難得,有紮實功架但絕不落俗套窠臼,各種素材的結合、起承轉合有理有據。樂沐給了Makito一個恣意創作嘗試的舞台,Makito則為樂沐帶來在亞洲極少見的(高規格的)餐後甜品,完整了整個用餐體驗的藝術高度。」


平塚牧人Makito Hiratsuka,師事西班牙甜點大師Paco Torreblanca,並曾在米其林三星餐廳El Celler de Can Roca工作,甜點軌跡從日本、法國、西班牙、新加坡、最後落腳於台灣。

他擅長捕捉當地的飲食文化,打破甜點與料理的框架,過貓、酒釀、味噌、鹹蛋全都可以入甜點,也喜歡從生活裡發想創意,無論披頭四的音樂、海灘上的比基尼、莫內的畫、蒙德里安的方塊,全都是甜點的靈感,即使是平凡日常的食材如台灣黃豆,都曾在他的巧手創意下「華麗轉身」,好比他曾以「台灣豆花」為主軸,創作出如畫一般的盤飾甜點「睡蓮」,成為不少老饕們的愛。

本書為平塚牧人甜點生涯20年全精華,從Plated Dessert(盤式甜點)、Pre-Dessert(前甜點)、Petit Four(小蛋糕)到Seasonal Cake(季節蛋糕),每個甜點都說明了發想的緣由,以及將各種食材結合靈光一現的契機,不只是一本甜點工藝書,也是風味搭配學;好比他結合起司與酒釀,兩種東、西方發酵食材發現異常合拍、同一塊土地生長出來的食材,搭配起來真的非常美味、誰說甜點一定都是要甜的呢?平塚牧人會刻意在甜美裡安排苦味,在料理與人生都很通用。

Eureka在希臘文裡指的是「發現的樂趣」,也是阿基米德在浴缸發現浮力時一路開心地大喊「我發現了!」的字詞;這本集合了平塚牧人在創作味道時各種腦洞大開的時刻,他將Eureka翻轉成akeruE,不但有打破框架、顛覆傳統之意,在日文讀音裡也有開路、創造的意思。

無論您是甜點師傅、愛做甜點的業餘者、餐廳廚師、美食愛好者、還是風味研究家,本書都能為您帶來很多嶄新的風味靈感與樂趣。

—全球美食界齊聲推薦—

Jordi Roca—世界最佳甜點主廚、米其林三星餐廳2013/2015世界五十最佳餐廳排名第一El Celler de Can Roca甜點主廚
Paco Torrenblance—西班牙國寶級甜點大師,1988西班牙最佳甜點主廚,1990歐洲最佳甜點主廚
Gaggan Anand—2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚
Takeshi Fukuyama福山剛—米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳入選名單La Maison de la Nature Goh主廚
Ryohei Hieda稗田良平—米其林二星餐廳Ryugin祥雲龍吟主廚
陳嵐舒—亞洲最佳女主廚,2014~2016亞洲五十最佳餐廳台灣榜首樂沐餐廳主廚
彭天恩—AKAME主廚
何信緯—世界最佳侍酒師大賽國家代表
吳盈憲—亞洲五十最佳酒吧Bar Mood Taipei創辦人
葉怡蘭—美食生活家、飲食作家
楊子葆—葡萄酒專家、前文化部政務次長
于美人—電視節目主持人

專業廚師、甜點控一定要收藏的一本書!

|本書特色|

概念先行,一探食材解構的創作邏輯,理解平塚牧人獨特的風味搭配學。
72個甜點美學概念的思考軸線與精華分享。
每個盤式甜點的組件也可以是一個獨立的小甜點/配方,本書內含百道以上的食譜組合。
最美的甜點工藝書!以甜點攝影集高規格製作。
藝術家許尹齡場景設計、攝影師林志潭掌鏡、IF OFFICE馮宇藝術指導。
飲食作家游惠玲執筆書寫,從抽象概念到具體呈現,窺究每道甜點誕生的意味思考。

商品規格

  • 麥浩斯
  • 台灣
  • 1GM234
  • 9789864085842

作者:平塚牧人
出版社:麥浩斯
書系:TASTE
出版日期:2021-03-18
ISBN:9789864085842
城邦書號:1GM234
規格:方背硬皮精裝 / 全彩 / 320頁 / 21cm×29cm      

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